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厨房小组管理法
发布时间:2017-6-6  阅读次数:454  字体大小: 【】 【】【

通常,酒店厨房人员结构为“行政总厨、部门、部门成员”三个层次,但是上海越由大酒店的厨房采取“部门内分组”,分别在凉菜、热菜、点心三个部门内细分小组,改为“行政总厨、部门主管、小组长、组员”四个层次。

      目前越由大酒店后厨共79名员工,分成23个小组,每个小组控制在4人以内。行政总厨马茂昌说,单位越小,管理越简单。比如,以前酒店把营业指标下达给各部门,搞得主管压力很大,基层员工却悠闲、懒散、状态游离。现在,将营业指标层层下达到各小组,让每人头上扛有指标,“逼”着所有员工直接为酒店承担部分责任,让各部门主管省了不少心。

 

马茂昌
现任上海越由大酒店行政总厨。


 
备注:
1、凉菜(编制14人)采取专菜专做,共分为凉拌菜、刀工附带凉拌菜、炸拌菜、卤菜、刺身、烧烤等六类,相应分为六组。
2、本川(编制25人)和粤菜档口(编制18人)的人员结构均为两名炒锅共用一名切配、一名打荷,分组时直接将该四人定为一组。
3、海鲜档口(编制3人)负责养殖和宰杀,不涉及上灶操作,单独编为一组。
4、上什档口(编制8人)单独分为一组。
5、鲍翅档口(编制6人)分为两组。
6、点心档口按照粤式点心、本帮点心、西点分为三组。
7、本组中工龄最长,或者职位最高(主管除外)的员工可以列为组长的候选人,由部门投票产生。小组长为公司储备管理人才,所以公司人事部、、对小组长的选举各有一票否决权。
8、协作部门:
财务部——计算厨房各部门、各组别的营业额、毛利率,记录积分、奖惩金额等。
营业部——记录菜品的表扬与投诉。
督察部——检查厨房各部门、各组别的卫生。

组员考核细则
 

小组考核积分制  
一分等于1块钱
小组考核共有四个项目,分别是“敬畏客户”、“持续创新”、“勇于负责”、“团队协作”,采用“积分制”,即组员按照考核细则积分或者扣分,月终按照所得分数领取奖金,1分换现1元人民币。


晒晒奖金单        李晓玲11月考核积分(奖金)表
 

案例:李晓玲


告别“大锅饭”
迎来“微华体会网赞助狼堡”
在没分组以前,整个部门合力完成一项营业指标,如果超额完成,所有基层员工平分奖金。我觉得这有点像“吃大锅饭”,拼命干的人与好吃懒做的人最终所得是一样的。
因此,我十分赞成在厨房部门内细分小组。这等于搞了一场“微型华体会网赞助狼堡”,每个小组华体会网赞助狼堡一部分营业额,只要完组的指标,就能拿到奖金,不受其他成员干扰。这项制度实施以后,月奖金额一下子拉开了差距:像我这样对待工作一贯拼命的员工每月奖金一般都在300元以上(我在2012年11月拿到了550元奖金),有些懒散的员工月底是要被扣钱的
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