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粤菜的历史及特点
发布时间:2018-4-28  阅读次数:158  字体大小: 【】 【】【
  粤菜是我国著名菜系之一,其烹饪技艺精湛,独特的风味饮誉四方。 粤菜的形成,有着悠久的历史。虽然在秦以前,岭南与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对简单粗糙,但广东地处亚热带,濒临南海,省内有密布的内河网络,可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生,善鱼业。据《周礼》载,"交趾有不粒食者",他们"煮蟹当粮哪食米",而且有"生食之"的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》,也有"越人得蚺蛇以为上肴"的记述。可见,具有粤菜风味的"蛇馔"出现已至少有几千年的历史了。
 

  秦皇南定百越,中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后,汉越交往越来越频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中,食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果;畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中,夹存着黄土和木炭,表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的,这种制法,周代叫"炮"。可见中原汉人接受了南越人杂食之风,又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。

 南宋时期,大批中原士族南下,中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海,使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人"不问鸟兽虫蛇,无不食之"的地方风格与正食的北味烹调技术相结合,就转变为南方特有的菜肴。至此,粤菜作为一个菜系已初具雏形,"南烹"之名见于典籍。
 

  除本地物产外,自汉代以后,广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载:"天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。"丰富的原材料使广东烹饪能做到"飞潜动植皆可口,蛇虫鼠鳖任烹调"。到了晚清,广州已成为中国南方最大的经济重镇,更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进,烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术,并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造,使粤菜得以迅猛发展,在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载:"肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东……。"粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中,又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派,风味各异。

 正因为粤菜善于博采众长,融合贯通,鸦片战争后,相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流,就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上,更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。"新派粤菜"是相对传统而言,又离不开传统,更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流,无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。
 

  广州菜系简介
  广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛,主要遍及珠江三角洲,西、北江流域,雷州半岛和海南岛,及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛,选料精细,技艺精良,善于变化。

 广州菜的烹调方法有二十种之多,主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋(香、松、软、肥、浓),六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,尤其有喜爱杂食的癖好。外地人对"鸟鼠蛇虫"皆闻"食"而色变,广州菜却奉为"佳肴"。俗语说:"宁食天上四两,不食地上半斤"。可知粤人对飞禽之崇尚。所以,鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀,骨脆肉软肥美,更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉,虽食谱中较少著述,但确为民间美食。《顺德县志》云:"鼠脯,顺德县佳品也……大者为脯,以待客。筵中无此,不为敬礼。"虽然说鼠脯为筵席必须,可能有些夸张,但起码可以说明,鼠脯不仅可以入馔,而且可登大雅之堂。
 

  蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟,是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫,还可以先晒干,然后炒香或滚汤以佐酒。
 

  炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净,调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之,肉质嫩滑,味道鲜美。近年来,豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。
 

  烹狗,在我国东南方的大部分地区都很普遍,而按广州菜的习惯,却以"开煲狗肉"最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫,粤人都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄(使狗肉有禾草香味),然后将狗斩件,用香料、味料爆透,加以汤味及陈皮、老姜,再用瓦煲慢慢煲至绵软。正如广州俗话:"狗肉滚三滚,神仙企唔稳{站不稳}。"意境之美,足可与北方的"涮羊肉"媲美。
 

  蛇餐,更是久负盛名。"三蛇龙虎烩"、"龙虎凤大烩"等,就是选用秋风起而肥的蛇,再加上猫及母鸡一起熬制成汤,再烩成羹,正是秋冬最有代表意义的广州名菜。
 

  味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式,如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲炔鲤鱼、瓦煲大蟮(鳗鱼)、什锦煲、煲仔饭系列等,还有如"杏元凤爪炖水鱼"之类的汤羹,以南杏、元肉,加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁,十分适合粤人崇尚冬春"滋补身体"的习俗。
 

  夏秋时节,岭南酷暑炎热,时令的菜肴如"八宝鲜莲冬瓜盅"、"百花酿鲜笋"、"蚝油鲜菇"、"白灼鲜鱿"、"白灼海虾"、"油泡鲜虾仁"、"清蒸海鲜"、"白切鸡"、"明炉乳猪"、"挂炉烧鸭"等广州名菜,最体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。
 

  近年来,广州菜也追求"新派"。但几千年所形成的选料广博奇杂,菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。"万变不离其中",传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪{鸡爪}、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。






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